Технологія приготування борошняних кондитерських виробів

Шановні учні груп КК-31, КК-32

ПРОДОВЖУЄМО ПРАЦЮВАТИ НАД ТЕСТАМИ

Ви маєте змогу висилати мені відповіді :

  • електронною поштою;
  • за вайбером ;
  • googl clas.

  Тестові завдання з професії «Кондитер»

 

  1. Сила борошна – це здатність борошна….
  • а) давати вироби певної якості;
  • б) утворювати тісто з певними фізичними властивостями;
  • в) поглинати воду під час замішування тіста стандартної вологості;
  • г) утримувати в тісті вуглекислий газ, що створився під час бродіння дріжджового тіста.
  1. Сироп для промочування виробів використовують при температурі…
  • А) 20 градусів
  • Б) 30 градусів
  • В) 40 градусів
  • Г) 60 градусів
  1. Інвертний сироп можна використовувати у кондитерському виробництві замість…
  • А) цукру
  • Б) патоки
  • В) крохмалю
  • Г) меду
  1. Для приготування крему Шарлот готують…
  • А) яєчно-молочний сироп
  • Б) цукровий сироп
  • В) яєчно-цукрову масу
  • В) цукрово-молочний сироп
  1. Для приготування крему з вершків використовують вершки…
  • А) 15% жирності
  • Б) 35% жирності
  • В) 10% жирності
  • Г) 25% жирності
  1. Для розвитку дріжджів оптимальною є температура…
  • А) 35-45 градусів
  • Б) 50 градусів
  • В) 20-28 градусів
  • Г) 28-32 градуси
  1. Яєчні білки перед збиванням охолоджують до температури…
  • А) 0 градусів
  • Б) 5 градусів
  • В) 10 градусів
  • Г) 2 градуси
  1. Вироби з дріжджового шарованого тіста випікають при температурі…
  • А) 240-250 градусів
  • Б) 210-220 градусів
  • В) 220-240 градусів
  • Г) 180 градусів
  1. При приготуванні пряничного тіста для покращення якості виробів замість цукру-піску додають…
  • А) патоку
  • Б) штучний мед або інвертний сироп
  • В) тиражний сироп
  • В) крохмаль
  1. При приготуванні торту «Абрикотин» у крем додають лікер…
  • А) абрикосовий
  • Б) сливовий
  • В) вишневий
  • Г) мигдалевий
  1. При приготуванні якого торту на його поверхні намічають 12 секторів і кожен оздоблюють кремом у вигляді листочків зеленого кольору і малюнками з білого і шоколадного крему?
  • А) «Пешт»
  • Б) «Листопад»
  • В) «Конвалія»
  • Г) «Абрикотин»
  1. Торти і тістечка, оброблені кремом на основі вершкового масла, зберігають протягом…
  • А) 36 годин
  • Б) 72 години
  • В) 24 години
  • Г) 6 годин
  1. Для приготування крему Глясе готують…
  • А) яєчно-цукрову масу
  • Б) цукровий сироп
  • В) яєчно-молочний сироп
  • Г) цукрово-агаровий сироп
  1. Білкове тісто випікають при температурі…
  • А) 240 градусів
  • Б) 180 градусів
  • В) 210 градусів
  • Г) 100-110 градусів
  1. При приготуванні бісквіту основного використовують…
  • А) борошно, крохмаль, цукор-пісок, меланж, есенцію
  • Б) борошно, цукор-пісок, меланж, есенцію
  • В) борошно, крохмаль, цукор-пісок, яєчні білки, есенцію
  • Г) борошно, крохмаль, цукор-пісок, яєчні жовтки, есенцію
  1. Бісквіт основний випікають при температурі…
  • А) 240 градусів
  • Б) 210-230 градусів
  • В) 180 градусів
  • Г) 200-210 градусів
  1. Бісквіт «Прага» готують з додаванням…
  • А) масла вершкового
  • Б) масла вершкового і какао-порошку
  • В) какао-порошку
  • Г) какао-масла
  1. При приготуванні бісквіту для рулету у тісто додають…
  • А) лише дієтичні яйця
  • Б) яєчні білки
  • В) яєчні жовтки
  • Г) меланж або яйця
  1. Профітролі готують з…
  • А) білкового тіста
  • Б) заварного тіста
  • В) бісквіту буше
  • Г) бісквіту основного
  1. Для покращення якості клейковини у листкове тісто додають…
  • А) харчову кислоту
  • Б) крохмаль
  • В) соду
  • Г) патоку
  1. Листкове тісто у вигляді пластів випікають при температурі…
  • А) 240 градусів
  • Б) 180 градусів
  • В) 210 градусів
  • Г) 180-210 градусів
  1. При приготуванні листкового тіста масло для прошаровування охолоджують до температури…
  • А) 20 градусів
  • Б) 10-8 градусів
  • В) 15 градусів
  • Г) 14-12 градусів
  1. Комбіновані торти готують з…
  • А) двох чи кількох видів крему
  • Б) з двох чи кількох видів тіста
  • В) з двох видів тіста
  • Г) з одного виду тіста і кількох видів оздоблювальних напівфабрикатів
  1. Торт «Київський» готують з…
  • А) білкового напівфабрикату
  • Б) білково-горіхового напівфабрикату
  • В) бісквіту буше
  • Г) мигдалевого напівфабрикату
  1. При приготуванні торту «Листкового з кремом» поверхню і бокові сторони змащують кремом і обсипають крихтою від…
  • А) вафельного напівфабрикату
  • Б) бісквітного напівфабрикату
  • В) листкового напівфабрикату
  • Г) пісочного напівфабрикату
  1. Пектин отримують:
  • а) з кісток і шкіри тварини;
  • б) з морських водоростей;
  • в) з яблучних вижимок;
  • г) цукрово-ягідного сиропу.
  1. Біологічні розпушувачі:
  • а) пресовані дріжджі, сухі дріжджі;
  • б) двовуглекислий натрій;
  • в) вуглекислий амоній;
  • г) збиті білки
  1. Інвертний сироп не використовують:
  • а) як анті кристалізатор;
  • б) для покращення смаку;
  • в) для уповільнення процесу черствіння кондитерських виробів;
  • г) ароматизації виробі
  1. Процес «достигання» помади складає
  • а) 4 години;
  • б) 1-3 години;
  • в) 12-24 години;
  • г) 48 годин.
  1. Білок яйця використовують в якості:
  • а) піноутворювача;
  • б) загушчувача;
  • в) зволожувача;
  • г) розпушувача.
  1. У скільки разів збільшуються в об’ємі білки під час збивання:
  • а) 10-12 разів;
  • б) 8-9 разів;
  • в) 5-7 разів;
  • г) 6 разів.
  1. Тиражний сироп використовують для:
  • а) просочування виробів;
  • б) глазурування поверхні виробів;
  • в) ароматизації;
  • г) розпушування виробів.
  1. Процес збивання білків повинно проводити при повній відсутності:
  • а) цукру;
  • б) жиру;
  • в) ванільної пудри;
  • г) лимонної кислоти.
  1.  Яка оптимальна температура бродіння дріжджового тіста:
  • а) 20˚С
  • б) 40˚С
  • в) 50˚С
  • г) 35˚С
  1.  Безопарний спосіб приготування тіста називають:
  • а) багатофазним;
  • б) двофазним;
  • в) трьохфазним;
  • г) однофазним.
  1. Температура випікання дріжджових дрібних кондитерських виробів:
  • а) 180˚С- 190˚С
  • б) 190˚С- 200˚С
  • в) 200˚С- 220˚С
  • г) 230˚С- 240˚С
  1. Температура випікання залежить від:
  • а) розміру виробів;
  • б) температури в приміщенні;
  • в) пористості виробів;
  • г) сили борошна.
  1. При випічці заварного тіста в середині утворюються порожнини за рахунок:
  • а) підвищеної вологості тіста;
  • б) високої температури випікання;
  • в) низької температури випікання;
  • г) заварки борошна.
  1. На поверхні заварного тіста при випіканні утворюються тріщини тому що:
  • а) температура випікання була високою;
  • б) консистенція тіста занадто густа;
  • в) рано відкрили піч;
  • г) вчасно не знизили температуру випікання.
  1. При введенні борошна в пісочне тісто заміс повинний бути не більш:
  • а) 10 хвилин;
  • б) 3 хвилини;
  • в) 15 хвилин;
  • г) 20 хвилин.
  1. У рецептуру бісквітного тіста вводять крохмаль для:
  • а) поліпшення смакових якостей;
  • б) збільшення пористості;
  • в) зниження кількості клейковини;
  • г) піноутворюючуї здатності.
  1. Температура пісочного тіста при його замісі не повинна перевищувати:
  • а) 10˚С -12˚С
  • б) 18˚С -20˚С
  • в) 20˚С-25˚С
  • г) 30˚С
  1. В рецептурі білково-повітряного напівфабрикату відсутні:
  • а) цукор;
  • б) яєчні білки;
  • в) борошно;
  • г) лимонна кислота.
  1. Що таке «букет» або «сухі парфуми»:
  • а) ванілін;
  • б) есенції;
  • в) суміш прянощів;
  • г) виноградні вина і коньяк.
  1. З якого тіста готують профітролі:
  • а) з пісочного;
  • б) з дріжджового;
  • в) з заварного;
  • г) з здобного прісного.
  1. Яке борошно використовують для приготування здобного прісного тіста:
  • а) з низьким вмістом клейковини;
  • б) з середнім вмістом клейковини;
  • в) з високим вмістом клейковини;
  • г) з будь-яким вмістом клейковини;
  1. Тісто виготовлене шляхом заварювання частини борошна:
  • а) пісочне;
  • б) заварне;
  • в) прісне здобне;
  • г) пряничне.
  1. З хімічними розпушувачами виготовляють:
  • а) бісквітне тісто;
  • б) вафельне тісто;
  • в) шарове тісто;
  • г) білково-повітряне
  1. Для полегшення процесу збивання, поліпшення якості масляного крему масло повинно мати температуру:
  • а) 5˚С -7˚С
  • б) 10˚С -12˚С
  • в) 13˚С -16˚С
  • г) 16˚С – 20˚С
  1. Жир, призначений для смаження виробів во фритюрі, нагрівають до температури:
  • а) 150˚С;
  • б) 200˚С;
  • в) 160˚С;
  • г) 180˚С.
  1. Тісто для приготування якого використовують «сухі парфуми»:
  • а) прісного здобного;
  • б) дріжджового здобного;
  • в) пряничного;
  • г) пісочного.
  1. До рецептури якого бісквітного тіста входить вода:
  • а) бісквітного тіста виготовленого холодним способом;
  • б) бісквітного тіста виготовленого теплим способом;
  • в) масляного бісквіта;
  • г) бісквіт «Новий».
  1. Для приготування крему використовують вершки:
  • а) 10% жирності;
  • б) 20% жирності;
  • в) 30% жирності;
  • г) 35% жирності.
  1. До рецептури якого бісквітного тіста не входить крохмаль картопляний (20 % від маси борошна)
  • а) бісквіт основний;
  • б) бісквіт «Новий»;
  • в) бісквіт «Буше»;
  • г) бісквіт з наповнювачами.
  1. Темперування шоколаду – це:
  • а) подрібнення шоколаду;
  • б) розігрівання;
  • в) доведення до кипіння;
  • г) повільне розігрівання на водяній бані.
  1. Заварні креми виготовляють для:
  • а) оздоблення поверхні тістечок та тортів;
  • б) склеювання випечених пластів;
  • в) оздоблення різноманітними квітами з крему;
  • г) як основа для кремів.
  1. Марципан – це в’язка пластична маса, виготовлена з цукру, патоки і …
  • а) фруктової начинки;
  • б) какао бобів;
  • в) мигдаля;
  • г) крохмалю.
  1. Для приготування цукрової сирцової мастики необхідні:
  • а) цукрова пудра, яєчні білки, вода;
  • б) цукрова пудра, патока, вода;
  • в) цукрова пудра, желатин, вода;
  • г) цукрова пудра, крохмаль кукурудзяний, вода.
  1. Масляний крем на яйцях – це:
  • а) крем масляний «Новий»;
  • б) крем масляний «Шарлот»;
  • в) крем масляний з вершками;
  • г) крем масляний «Основний».
  1. Тістечка «Картопля» виготовляють з:
  • а) крихтового мигдального напівфабриката;
  • б) крихтового пісочного напівфабриката;
  • в) крихтового шарового напівфабриката;
  • г) крихтового бісквітного напівфабриката.
  1. Для приготування марципану використовують горіх:
  • а) фісташки;
  • б) мигдаль;
  • в) волоський горіх;
  • г) кеш’ю.
  1. Ароматизувати креми можна:
  • А) десертним вином, цукровою пудрою, горіхами
  • Б) ванільною пудрою, коньяком, десертним вином
  • В) фруктовими сиропами, лікерами, наливками, настоянками
  • Г) десертним вином, розпушувачами
  1. Термін реалізації масляних кремів на яйцях:
  • А) 24 години
  • Б) 36 годин
  • В) 42 години
  • Г)  64 години
  1. До складу рідкої опари входять:
  • А) 35-50 % борошна, 60-70% води, 100% дріжджів
  • Б) 15-20 % борошна, 10-20% води, 50 % дріжджів
  • В) 10-15 % борошна, 20-25 % води, 75 % дріжджів
  • Г) 55-65 % борошна, 20-25 % води, 75 % дріжджів
  1. Способи розпушування дріжджового шарового тіста:
  • А) біологічний і механічний
  • Б) хімічний і механічний
  • В) механічний
  • Г) біологічний і хімічний
  1. Вироби із дріжджового шарового тіста випікають при температурі:
  • А) 160-180°С                   
  • Б) 110-120°С          
  • В) 230-240°С
  • Г) 130-150°С
  1. «Сухі парфуми», які використовують для приготування пряничного тіста складаються із компонентів:
  • А) кориця, гвоздика, перець духмяний, чорний, кардамон, імбир
  • Б) кориця, ванільна пудра, десертне вино, кардамон
  • В) сода, амоній, порошок для печива
  • Г) десертне вино, кардамон, сода, амоній
  1. Бісквіт, який готують теплим способом?                                             
  •   А) основний;
  • Б) «Новий»;                                                                                                   
  • В) масляний;
  • Г) буше
  1. Характерною особливістю заварного тіста є:
  • А) значне збільшення в об’ємі під час випікання і утворення всередині порожнини
  • Б) тривале розстоювання напівфабрикатів та низька температура випікання
  • В) приготування тіста опарним чи безопарним способом,  формування і розстоювання виробів
  • Г) висока температура випікання та утворення всередині порожнини
  1. Температура випікання виробів з шарового тіста?                      
  • А) 2500 С;
  • Б) 2000 С;                                                                                                
  • В) 1500 С;
  • Г) 2700 С.
  1. Термін зберігання кондитерських виробів з масляними основними кремами?
  • А) 24 год.;                                                                                                        
  • Б) 36 год.;
  • В) 72 год.;
  • Г) 84 год.
  1. Основний вуглевод борошна:
  • а) глюкоза; клітковина;
  • б) крохмаль, фруктоза ;
  • в) крохмаль;
  • г) клейковина, клітковина.
  1. З яких речовин утворюється клейковина борошна?
  • а) з крохмалю;
  • б) з білків борошна;
  • в) з не розчинних у воді білків борошна;
  • г) з клітковини і крохмалю.
  1. Для виготовлення якого торта випікають бісквіт у вигляді розмазки?
  • а) торт « Кавовий»;
  • б) торт «Подарунковий»;
  • в) торт «Казка –соснове поліно»;
  • г) торт «Празький».
  1. Яка температура випікання коврижки медової?
  • а) 180-190оС;
  • б) 100-110оС;
  • в) 120-130оС;
  • г) 200-210оС.
  1. До якої температури розігрівають шоколад для виготовлення елементів оздоблення?
  • а) 18-20оС;
  • б) 33-34оС;
  • в) 25-30оС;
  • г) 29-31оС.
  1. Випечені вироби із  пряничного тіста осіли під час охолодження. Яка причина даної вади?
  • а) висока температура і малий час випікання виробів;
  • б) недостатня кількість розпушувачів;
  • в) низька температура і недостатній час випікання виробів;
  • г) приготували тісто рідкуватої консистенції.
  1. Якою кількістю інвертного сиропу можна замінити 1000г патоки?
  • а) 950 г;
  • б) 1000 г;
  • в) 1200 г;
  • г) 1100 г.
  1. Яку сировину додають для підсилення блиску помади під час розігрівання?
  • а) патоку;
  • б) лимонну кислоту;
  • в) сирий яєчний білок;
  • г) інвертний сироп.
  1. Який сироп використовують для просочування пісочного напівфабрикату?
  • а) цукровий сироп;
  • б) кавовий сироп;
  • в) не просочують;
  • г) тиражний сироп.
  1. Після застигання поверхня желе без глянцю, матова. Вкажіть причину.
  • а) низька якість желатину;
  • б) замість желатину використали агар;
  • в) недостатня кількість кислоти, не додали патоку;
  • г) недостатня кількість есенції і барвника.
  1. Яка температура желе для глазурування поверхні виробів, якщо воно виготовлене на желатині?
  • а) 20-25оС;
  • б) 60-65оС ;
  • в) 35-40оС;
  • г) 40-50оС.
  1. Конфітюр – це…
  • а) желеподібна маса, в якій рівномірно розподілені шматочки не розварених плодів і ягід;
  • б) плоди і ягоди, розварені з цукром до желеподібної консистенції;
  • в) уварені в цукровому сиропі ягоди і плоди, які зберегли свою форму;
  • г) протерта м’якоть плодів і ягід уварена з сиропом.
  1. До якої температури підігрівають на водяній бані яйця з цукром під час приготування бісквітного тіста теплим способом?
  • а) 65-70оС;
  • б) 45-50оС;
  • в)  60-65оС;
  • г) 30-35оС.
  1. Синтетичний кристалічний порошок білого кольору з сильним запахом і пекучим смаком:
  • а) ванілін;
  • б) ванільний цукор;
  • в) ваніль;
  • г) ванільна пудра.
  1. Який крем не використовують для оздоблення тортів, тістечок?
  • а) масляний «Новий»;
  • б) заварний;
  • в) білковий заварний;
  • г) «Шарлот».

 

  1. Кувертюр – це…
  • а) мастика;
  • б) шоколадна глазур;
  • в)  паленка;
  • г) білкова малювальна маса.
  1. Як підготувати кондитерські листи для випікання бісквітних «розмазок»?
  • а) змастити олією;
  • б) застелити пергаментним папером;
  • в) змастити маргарином, посипати борошном;
  • г) посипати борошном.
  1. До якої проби уварюють помадний сироп з антикристалізаторами?
  • а) товста нитка;
  • б) середня нитка;
  • в) м’яка кулька;
  • г) міцна кулька.
  1. Основний напівфабрикат для приготування тістечка «Картопля»…
  • а) бісквітний;
  • б) заварний;
  • в) білково-повітряний;
  • г) білково-горіховий.
  1. Для приготування якого крему використовують масло вершкове, цукор, воду, молоко згущене, какао порошок, ванілін, коньяк?
  • а) крем масляний «Новий»;
  • б) крем «Шарлот» шоколадний;
  • в) крем масляний «Новий» шоколадний;
  • г) крем масляний «Основний» кавовий.
  1. До якої температури підігрівають помаду для глазурування виробів?
  • а) 50-55оС;
  • б) 45-50оС;
  • в) 35-40оС;
  • г) 25-30оС.

 Що із вказаного відносять до натуральних ароматизаторів?

  • а) біле десертне кріплене вино;
  • б) червоне десертне вино ;
  • в) напівсолодке біле вино;
  • г) напівсолодке  червоне вино.
  1. Яку сировину, із вказаної, не використовують для приготування бісквіту «Буше»? 
  • а) цукор;
  • б) яйця;
  • в) крохмаль;
  • г) меланж.
  1. В якому вигляді додається сіль у дріжджове тісто?
  • а) в сухому;
  • б) разом з борошном;
  • в) у розчиненому вигляді;
  • г) частина в сухому, а інша –  в розчиненому.

 Меланж – це…

  • а) заморожений жовток яйця;
  • б) яєчний порошок;
  • в) заморожена суміш жовтка та білка;
  • г) заморожений білок яйця.

 Клейковина – це…

  • а) розчинні білки
  • б) білки, які набухли в воді;
  • в) клейстеризований крохмаль;
  • г) розчинні вуглеводи.

 

  1. Яке тісто виготовляють шляхом збивання:
  • а) бісквітне;
  • б) пряничне;
  • в)тісто на млинчики;
  • г) дріжджове.
  1. Яку консистенцію має тісто для вафель?
  • а) сметаноподібну;
  • б) рідку;
  • в) затяжну;
  • г) повітряну.

 

  1. Які розпушувачі використовують для приготування пряничного тіста?
  • а) агар-агар;
  • б) екстракт стевії;
  • в) амоній;
  • г) дріжджі.

 

  1. Пряничне тісто має таку назву, тому що:
  • а) має в своєму складі багато прянощів;
  • б) вони тверді;
  • в) поливаються глазур’ю.
  • г) це історична назва;

 

  1. Бісквітне тісто використовують для приготування:
  • а) сочників;
  • б) коржиків;
  • в) тістечок та тортів;
  • г) булочок.

 

  1. Як називається зменшення маси заготівки з тіста під час випікання?
  • а) усиханням;
  • б) упіканням;
  • в) денатурацією;
  • г) карамелізацією.

 

  1. При приготуванні інвертного сиропу, чим можна замінити молочну кислоту?
  • а) лимонною кислотою;
  • б) есенцією;
  • в) коньяком;
  • г) горілкою.

 

  1. Визначить, яка форма сочника?
  • а) півмісяця;
  • б) овальна;
  • в) кругла;
  • г) продовгувата.

 

  1. Визначить якими способами готується дріжджове тісто?
  • а) опарним та безопарним;
  • б) сирцевим та з підігрівом;
  • в) холодним та з підігрівом;
  • г) заварним та серцевим.

 

  1. Для чого використовують помаду?
  • а) для глазурування поверхні виробу;
  • б) для начинки;
  • в) як основний інгрідієнт;
  • г) для пропитування коржів.

 

  1. За рахунок чого утворюється рум’яна кірочка на поверхні виробів із дріжджового тіста?
  • а) декстринізації крохмалю;
  • б) карамелізації  цукру;
  • в) денатурації  білків;
  • г) клейстеризації  крохмалю

.

  1. Кірочка, яка утворилася при випіканні дріжджових виробів, тріскається, бо…
  • а) недостатній час розстоювання;
  • б) додали багато дріжджів;
  • в) додали багато цукру;
  • г) у тісті мало солі або забагато масла.

 

  1. Температура випікання дрібних виробів із дріжджового тіста?
  • а) 200-220°C;
  • б) 230-240°C;
  • в) 180-200°C;
  • г) 280-300 °C.

 

  1. Співвідношення цукру-піску і води для приготування сиропу для просочування виробів?
  • а) 4:1;
  • б) 1:1,1;
  • в) 3:1;
  • г) 2:1.

 

  1. Випечений бісквітний напівфабрикат обов’язково витримують 6-8 годин для…
  • а) охолодження;
  • б) закріплення структури тіста;
  • в) насичення киснем;
  • г) ароматизації.

 

  1. Які заготівки просочують кавовим сиропом?
  • а) бісквітні заготівки до кавових тортів і тістечок;
  • б) пісочні заготівки до тортів і тістечок;
  • в) заварні заготівки до тортів і тістечок;
  • г) вафельні заготівки до тортів і тістечок.

 

  1. Суміш   прянощів, що використовують для приготування пряничного тіста?
  • а) ароматизатор;
  • б) «сухі парфуми»;
  • в) есенція;
  • г) барвник.

 

  1. Які розпушувачі використовують для приготування прісного здобного тіста?
  • а) дріжджі;
  • б) сода, амоній;
  • в) амоній, дріжджі;
  • г) сода, дріжджі.

 

  1. Які речовини утворюються при молочнокислому бродінні?
  • а) молочна кислота та вуглекислий газ;
  • б) спирт та вуглекислий газ;
  • в) масляна кислота та вуглекислий газ;
  • г) оцтова кислота та вуглекислий газ.
  •  
  1. Які яйця використовують у кондитерському виробництві?
  • а) курячі та гусячі;
  • б) курячі;
  • в) качині та курячі;
  • г) курячі, гусячі та качині.

 

  1. Термін придатності виробів з вершковим кремом:
  • а) 36 годин;
  • б) 24 годин;
  • в) 12 годин;
  • г) 6 годин.

 

  1. Визначити, на які групи поділяють харчові барвники:
  • а) натуральні та хімічні;
  • б) натуральні та синтетичні;
  • в) рослинні та синтетичні;
  • г) хімічні та рослинні.

 

  1. Які начинки використовують при виготовленні ватрушок?
  • а) м’ясну або рисову;
  • б) вишневу або макову;
  • в) начинки з кисломолочного сиру або повидла;
  • г) начинка з капусти або картоплі.

 

  1. Яка повинна бути базисна вологість борошна?
  • а) 15,5 %;
  • б) 14,5 %;
  • в) 13,5 %;
  • г) 16,5 %.

 

  1. Для яких видів тіста використовують борошно з «сильною» клейковиною?
  • а) бісквітного;
  • б) пісочного;
  • в) дріжджового;
  • г) вафельного.

 

  1. Назвіть співвідношення яєчного порошку і води:
  • а) 1:2,5 води
  • б) 1:3,0 води
  • в) 1:3,5 води
  • г) 1:4,0 води 

 

  1. Агар – желююча речовина, яку одержують:
  • а) з кісток і шкіри тварин
  • б) синтетичним шляхом
  • в) з морських водоростей
  • г) плоди тропічної рослини

 

  1. Механічний спосіб розпушення тіста характерний для:
  • а) бісквітного тіста
  • б) дріжджового тіста
  • в) шарового тіста
  • г) пісочного тіста

 

  1. Через скільки годин роботи фритюрний жир стає непридатним для подальшого використання?
  • а) 20 годин
  • b) 30 годин
  • с) 40 годин
  • d) 50 годин

 

  1. Для приготування крему сметанного використовують сметану із жирністю:
  • а)  20%
  • б) 30%
  • в) 15%
  • г) 40%

 

  1. Яку форму мають розтягаї?
  • а) човника;
  • б) кругла;
  • в) овальна;
  • г) квадратна.

 

  1. Жир, призначений для смаження кондитерських виробів нагрівають до температури:
  • а) 150° – 160° С;
  • б) 170° – 180° С;
  • в) 200° – 210° С;
  • г) 120° – 160° С.

 

  1. Агар – це:
  • а) желююча речовина;
  • б) ароматизатор;
  • в) барвник;
  • г) вино.

 

  1. Пісочний напівфабрикат з темними плямами на поверхні:
  • а) для замішування тіста використали цукор-пісок з крупними кристалами;
  • б) висока температура випікання;
  • в) довгий час випікання;
  • г) збільшили кількість цукру.

 

  1. До якого виду масляного крему додають яйця та цукровий сироп?
  • а) до крему «Шарлот»
  • б) до крему «Глясе»
  • в) до крему масляного основного
  • г) до крему заварного

 

  1. Для яких видів тіста використовують біологічний розпушувач?
  • а) пісочне
  • б) бісквітне
  • в) заварне
  • г) дріжджове

 

  1. Яка оптимальна температура для збивання вершків?
  • а) 2-3°С
  • б) 4-6°С
  • в) 10-13°С
  • г) 18-20°С

 

  1. До якої проби уварюють сироп для приготування помади?
  • а) на товсту нитку
  • б) на м’яку кульку
  • в) на тверду кульку
  • г) на тонку нитку

 

  1. Як підготовляють помаду для оздоблення виробів?
  • а) розігрівають на плиті до t 70°
  • б) розігрівають в духовці
  • в) розігрівають на водяній бані до t 50°
  • г) розводять гарячою водою
  •  
  1. Крем масляний «відсікається». Як виправити дану помилку?
  • а) підігріти, інтенсивно помішуючи
  • б) охолодити в морозилці
  • в) продовжувати інтенсивно збивати
  • г) додати крохмаль

 

  1. Термін реалізації кондитерських виробів з масляним кремом:
  • а) 6 год.
  • б) 12 год.
  • в) 36 год.
  • г) 72 год.

 

  1. Який склад сиропу “Шарлот”?
  • а) цукор, молоко, яйця.
  • б) цукор, вода, яйця.
  • в) цукор, яйця, крохмаль
  • г) цукор, загущене молоко, вода.

 

  1. Як реагує білок яйця під час збивання на додавання лимонної кислоти?
  • а) збільшує стійкість
  • б) зменшує стійкість
  • в) маса стає не однорідною
  • г) білкова маса рідне

 

  1. Як підготовляють сухі дріжджі?
  • а) розчиняють у воді
  • б) засипають цукром
  • в) змішують з борошном
  • г) засипають сіллю

 

  1. Які продукти входять до складу опари?
  • а) вода, борошно, дріжджі, цукор
  • б) молоко, яйця, дріжджі
  • в) вода, дріжджі, цукор
  • г) дріжджі, цукор, яйця, вода

 

  1. Торти з якого напівфабрикату просочуються сиропом?
  • а) з пісочного напівфабрикату
  • б) з бісквітного напівфабрикату
  • в) з шарового  напівфабрикату
  • г) з заварного напівфабрикату

 

  1. Рецептури якого напівфабрикату не містять цукристих речовин?
  • а) шарового напівфабрикату
  • б) пісочного напівфабрикату
  • в) білкового напівфабрикату
  • г) бісквітного напівфабрикату

 

  1. Яке тісто розпушується тільки завдяки збиванню?
  • а) бісквітне тісто
  • б) заварне тісто
  • в) шарове тісто
  • г) пісочне тісто

 

  1. Технологічне забезпечення якості готових виробів з прісного шарового тіста залежить від:
  • а) якості борошна і кількості яєць
  • б) наявності розпушувачів
  • в) консистенції і виду фаршу
  • г) якості борошна та жиру,  консистенцією тіста

 

  1. Як до бісквітного тіста додають крохмаль?
  • а) розчиняють у жовтках і вводять тонкою цівкою
  • б) змішують з цукром
  • в) змішують з борошном
  • г) додають під час збивання білків

 

  1. Чому заварний н/ф “осів” після випікання?
  • а) борошно було з сильною клейковиною
  • б) недостатній  час випікання, рідка консистенція тіста
  • в) зависока Т°  випікання
  • г) занизька Т°  випікання

 

  1. Шарове тісто із закальцем. Чому?
  • а) низька температура випікання, малий час випікання
  • б) висока температура випікання, великий час випікання
  • в) висока температура випікання, малий час випікання
  • г) надлишок кислоти і солі в тісті
  •  
  1. Який вид тіста використовується для виготовлення торту «Київського»?
  • а) повітряне тісто
  • б) легкогоріхове тісто
  • в) мигдалеве тісто
  • г) вафельне тісто

 

  1. При якій температурі випікають печиво з пісочного тіста?
  • а) 230-240°
  • б) 250-260°
  • в) 235-250°
  • г) 160-180°

 

  1. До якого борошна додають крохмаль при замішуванні бісквітного тіста?
  • а) до борошна з слабкою клейковиною
  • б) до борошна з сильною клейковиною
  • в) до борошна з середньою клейковиною
  • г) до борошна з висівками

 

  1. Яка вологість пісочного тіста?
  • а) 25-30%
  • б) 30-40%
  • в) 18-20%
  • г) 21-23%

 

  1. Який вид розпушування використовується для листкового тіста?
  • а) хімічний
  • б) біологічний
  • в) механічний
  • г) комбінований

 

  1. Для виробництва якого н/ф використовується ванільна пудра, цукор, білки?
  • а) повітряний
  • б) буше
  • в) пісочний
  • г) заварний

 

  1. Для якого виду тіста використовують хімічний розрихлювач?
  • а) шарове
  • б) пісочне
  • в) дріжджове
  • г) повітряне

 

  1. Яке борошно використовують для замішування пряничного тіста?
  • а) із слабкою клейковиною
  • б) із сильною клейковиною
  • в) із середньою клейковиною
  • г) борошно з додаванням крохмалю
  •  
  1. За терміном зберігання яйця курячі ділять на:
  • а) свіжі, вапновані
  • б) столові, свіжі
  • в) дієтичні, столові
  • г) вапновані, свіжі

 

  1. Для приготування тіста дріжджі розводять водою або молоком при температурі:
  • а) 60-700С  
  • б) 20-250С
  • в) 35-400С
  • г) 80-1000С

 

  1. Валовани готують із тіста…
  • а) дріжджового
  • б) листкового
  • в) заварного  
  • г) пісочного

 

  1. З яких вершків можна готувати крем:
  • а) 10%
  • б) 20%
  • в) 35%
  • г) 5%

 

  1. Яйця замінюють на меланж у співвідношенні:
  • а) 1 : 0,28
  • б) 1 : 2
  • в) 1 : 1
  • г) 1 : 5

 

  1. Який документ повинен мати транспорт для перевезення харчових продуктів?
  • а) сертифікат якості
  • б) санітарний паспорт
  • в) санітарну книжку
  • г) жодного документу не потрібно

 

  1. Який цех повинен бути повністю ізольованим від інших виробничих приміщень?
  • а) холодний
  • б) м’ясний
  • в) кондитерський
  • г) гарячий

 

  1. Під час випічки в пекарських печах вироби:
  • а) перевертають;
  • б) не перевертають;
  • в) частково перевертають;
  • г) збризкують водою.

 

  1. Якою качалкою регулюють товщину тіста при розкачуванні вручну?
  •     а) дерев’яною;
  •     б) контрольною;
  •     в) з штампами на поверхні;
  •     г) металевою.

 

  1. Що із вказаного відноситься до ненормованих втрат?
  •    а) розливання;
  •    б) бій під час перевезення або розвантаження ; 
  •    в)  розтрушування;
  •    г) усихання .

 

  1. Наряд-замовлення це документ згідно якого…
  •    а) проводять аналіз виробів;
  •    б)  відбраковують вироби;
  •    в) бригада кондитерів готує вироби;
  •    г) перевіряють якість сировини.

 

  1. Яку сировину зберігають в холодильній камері?
  •    а)  масло, борошно, сметану;
  •    б) сир, молоко, масло;
  •    в) соду, амоній, маргарин;
  •    г) дріжджі, яйця, олію.

 

  1. Норма закладки сировини в наряд-замовленні вказується…
  •    а) в кілограмах;
  •    б) в грамах; 
  •    в) в штуках;
  •    г) в тонах і літрах.

 

  1. Яка висота виробничих приміщень кондитерських цехів?
  •     а)  2,6м;
  •     б)  4м;
  •     в)  3-3,5м;
  •     г)  не має значення.

 

  1. Франчайзер:
  •     а)  метродотель;
  •     б)  власник торгової марки;
  •     в)  власник мережі ресторанів;
  •     г)  підприємець.

 

  1. Основне обладнання робочого місця для приготування бісквітного тіста:
  • а) збивальна машина;
  • б) тістомісильна машина;
  • в) просіювальна машина;
  • г) машина для розкочування тіста.

 

  1. Заклади ресторанного господарства поділяються на:
  • а) ресторани, бари, кафе, їдальні;
  • б) бари, кафе, заготівельні цехи;
  • в) холодні цехи, їдальні;
  • г) заготівельні цехи, ресторани, бари.

 

  1. Хто затверджує складений план меню?
  • а) завідувач виробництвом;
  • б) кухар;
  • в) керівник підприємства;
  • г) адміністратор.

 

  1. Основне устаткування, яке повинно бути на робочому місці для приготування тортів і тістечок:
  •    а) машини для розкочування тіста
  •    б) збивальні машини
  •    в) харчоварильні електричні котли
  •    г) машини для просіювання борошна

 

  1. Який посуд  використовують  для подачі борошняних кондитерських виробів, печива?
  •     а) ваза на низькій ніжці
  •      б) блюда овальні
  •      в) десертна тарілка
  •      г) столова мілка тарілка

 

  1. Види посуду, які використовують для подачі тортів в цілому вигляді:
  •         а) тарілка з порцеляни або скла
  •         б) десертна тарілка
  •         в) ваза на високій ніжці
  •         г) блюда круглі

 

  1. Назва столового прибору, який використовують для споживання тортів:
  •    а) столова виделка
  •    б) десертна ложка
  •    в) виделка для тістечок
  •    г) десертна виделка

 

  1. Сервірування стола столовими приборами розпочинають з…
  • А) виделок
  • Б) ложок
  • В) ножів
  • Г) немає різниці
  •  
  1. Самообслуговування відвідувачів характерне для…
  • А) ресторанів
  • Б) барів
  • В) кафе
  • Г) для всіх типів підприємств ресторанного господарства

 

  1. Назвіть вид бенкету, на якому гості споживають їжу і напої стоячи, не використовуючи столових приборів…
  • А) бенкет за столом
  • Б) бенкет-фуршет
  • В) бенкет-коктейль
  • Г) бенкет-прийом 

 

  1. У меню бенкету-чай не рекомендується включати
  • А) какао
  • Б) холодні закуски
  • В) фрукти
  • Г) пісочне печиво

 

  1. У приміщенні для оздоблення масляним кремом температура не повинна перевищувати:
  • а) +17 – +21 °С;
  • б) +19 – +20 °С;
  • в) +17 – +18 °С;
  • г) ;+ 15 – +16 °С.

 

  1. Яка кількість отворів у ваннах для санітарної обробки яєць, де перевіряють їх якість та обробляють теплою водою з дезінфікуючими розчинами?
  • а) чотири;
  • б) два;
  • в) шість;
  • г) три.

 

  1. Режим миття столового посуду:
  • а) у 3-х ваннах;
  • б) у 2-х ваннах;
  • в) у 1- й ванні;

г) у миючий машині та споліскують у холодній воді.

 

  1. У кондитерських цехах виробничих відділень:
  • а) 9;
  • б) залежно від об’єму і асортименту;
  • в) 5 спеціалізованих;
  • г) 7 універсальних.

 

  1. Кондитерський цех – це:
  • а) заготівельний, спеціалізований;
  • б) доготівельний;
  • в) заготівельний, доготівельний;
  • г) спеціалізований.

 

  1. Перед пуском технологічної машини необхідно перевірити:
  • а ) санітарно – технічний стан, її роботу  на холостому ходу;
  • б ) справність пускорегулювальної апаратури, наявність та справність заземлення;
  • в ) справність окремих вузлів,   правильну  установку робочих деталей;
  • г ) всі чинники вірні.

 

  1. Номер сита для просіювання борошна вищого гатунку:
  • а ) 1,8 мм;
  • б ) 1,6 мм;
  • в ) 1,4 мм;
  • г ) 1, 2 мм.

 

  1. Скільки відсотків об’єму діжі необхідно завантажувати на круте тісто в тістомісильну машину?
  • а) 90%;
  • б) 80%;
  • в) 70%;
  • г) 50 %.

 

  1. Що необхідно зробити, якщо в ситі просіювача зібралися відходи?
  • а) відкрити кришку, вийняти сито, очистити його;
  • б) досипати борошно в бункер;
  • в) зупинити машину, вийняти сито, очистити його;
  • г) зупинити машину, відкрити кришку, вийняти сито, очистити його.

 

  1. Де повинен знаходитися гумовий килимок при роботі збивальної машини:
  • а) із правої сторони корпуса;
  • б) із лівої сторони корпуса;
  • в) біля пульта управління;
  • г) значення не має.

 

  1. Яка місткість діжі в середньогабаритних тістомісильних машин?
  •  а ) 15-20 л;
  • б ) 20-30л;
  • в ) 30-40л;
  • г ) 50-60л

 

  1. Для чого призначений прутиковий збивач у збивальних машинах?
  • а) для збивання масляного крему;
  • б)для збивання білків;
  • в) для приготування дріжджового тіста;
  • г) для приготування заварного тіста.

 

  1. Яка температура смаження продуктів у електричних фритюрницях?
  • а)140-1600 С;
  • б)160-1800 С;
  • в)180-2000 С;
  • г) 200-2200 С.

 

  1. Час розігрівання поверхні обертової жаровні:
  • а) 10 хв.;
  • б) 20 хв.;
  • в) 30 хв.;
  • г) 40 хв.

 

  1. Електричні плити належать до:
  •     а) спеціалізованого, механічного устаткування;
  •     б) універсального, теплового устаткування;
  •     в) допоміжного устаткування;
  •     г ) модульного .

 

  1. У пекарських електричних шафах нагрівання відбувається за рахунок:
  • а) повітряних тенів;
  • б) масляних тенів;
  • в) конфорок;
  • г) магнітних спіралей.

 

  1. При якій товщині снігової «шуби» різко погіршується теплообмін в холодильному устаткуванні:
  • а) 10 мм;
  • б) 4 мм;
  • в) 5 мм;
  • г) 8 мм.

 

  1. Холодильне устаткування встановлюється в приміщені де температура повітря не перевищує:
  • а) +35 0С ;
  • б) +30 0С;
  • в) +25 0С;
  • г) +20 0С.

 

  1. Технологічна лінія це:
  • а) ділянка виробництва, оснащена необхідним обладнанням;
  • б) ділянка виробництва з виробничим столом;
  • в) ділянка виробництва шириною не менше 1 м;
  • г) виробничий стіл, оснащений необхідним інвентарем.

 

  1. Шарове тісто краще готувати на столах з охолодженою поверхнею, тому що:
  • а) краще зберігається;
  • б) швидше випікається;
  • в) краще відбувається шарування;
  • г) краще зберігається і швидше випікається.

 

  1. Які вироби зберігаються протягом 24 годин при t° + 18°С:
  • а) оздоблені фруктовою начинкою;
  • б) з фруктовою начинкою і білковим кремом;
  • в) без оздоблень;
  • г) оздоблені масляним кремом.

 

  1. Підготовчі операції, пов’язані з приготуванням різних видів тіста виконують, як правило, на:
  • а) різних робочих місцях;
  • б) на одному робочому місці з використанням того самого обладнання;
  • в) на одному робочому місці з використанням різного обладнання;
  • г) на різних місцях і з використанням різного обладнання.

 

  1. Як обладнане робоче місце для смаження виробів у фритюрі:
  • а) фритюрницею, спеціальним столом, витяжним ковпаком;
  • б) фритюрницею, витяжним ковпаком;
  • в) витяжним ковпаком;
  • г) фритюрницею, виробничим столом.

 

  1. Для охолодження сиропів використовують:
  • а) котли, спеціалізовані столи з бортиком;
  • б) котли електричні або парові;
  • в) спеціалізовані столи;
  • г) наплитні котли.

 

  1. У приміщенні для оздоблення виробів температура повинна бути:
  • а) + 20°С – +25°С;
  • б) +20°С;
  • в) +18°С – +20°С;
  • г) не вище +18°С.

 

  1. Для миття яєць, посуду, інвентаря використовують:
  • а) різні приміщення;
  • б) ті самі;
  • в) по-різному облаштовані;
  • г) не має значення

 

  1. Як визначити відстань між робочими валками в машині для розкочування тіста?
  • а) візуально;
  • б) виміряти лінійкою;
  • в) за допомогою шкали на стійці;
  • г) виміряти штангель-циркулем.

 

  1. Скільки відсотків об’єму діжі необхідно завантажувати при замісі крутого тіста?
  • А) 50%
  • Б) 80%
  • В) 70%
  • Г) 30%

 

  1. Назвіть небезпечні зони в тістомісильній машині
  • А) місильний важіль
  • Б) діжа
  • В) місильний важіль і діжа
  • Г) електричний двигун

 

 

  1. Пароконвекційні шафи використовують з метою оброблення харчових продуктів у режимах
  • А) «пара»
  • Б) «конвекція»
  • В) «пароконвекція»
  • Г) «пара», «конвекція», «пароконвекція»

 

  1. НВЧ-печі призначені для обробки продуктів з використанням
  • А) ІЧ-випромінювання
  • Б) використання електромагнітного поля надвисоких частот
  • В) конвекції повітря
  • Г) всі відповіді вірні

 

  1. У НВЧ-апаратах використовують посуд з…
  • А) кераміки, скла
  • Б) порцеляни з позолотою
  • В) металу
  • Г) скла

 

  1. Для чого призначена магнітна пастка у просіювачах?
  •    а) для видалення дрібних металевих домішок
  •    б) для видалення відходів
  •    в) для видалення великих металевих домішок
  •    г) для видалення великих металевих домішок і відходів

 

  1. Мукосій у машині призначений:
  •  а) для посипання тіста, щоб воно не злипалось
  •  б) для посипання валків, щоб попередити наливання тіста на них
  •  в) для посипання розкаченого тіста, щоб не рвалось при перекладанні  на похилий стіл
  •  г) для посипання стола, щоб до нього не прилипало тісто

 

  1. Скільки часу триває заміс тіста в тістомісильній машині?
  •  а) 5 – 10 хв.
  •  б) 3 – 5 хв.
  •  в) 7 – 20 хв.
  •  г) 20 – 25 хв.

 

  1. Назвіть джерела виробництва електроенергії, які використовуються в кондитерському виробництві
  •     а) промислова
  •     б) атмосферна
  •     в) статична
  •     г) виробнича

 

  1. Робоча зона – це:
  • а) простір, в якому знаходяться робочі місця постійного перебування працівника;
  • б) простір, в якому знаходяться робочі місця тимчасового перебування працівника;
  • в) сукупність фізичних, хімічних, біологічних чинників;
  • г) сукупність соціальних чинників.
  1. Коли проводиться  позачерговий  інструктаж  і  перевірка  знань  з  техніки безпеки на робочих місцях? 
  • а) після кожного порушення правил з техніки безпеки;
  • б) після порушення правил або технологічної дисципліни, які викликали нещасний випадок;
  • в) після порушення технологічної дисципліни, яке спричинило поломку чи аварію;
  • г) якщо на робочому місці стався нещасний випадок.

 

  1. Хто проводить вступний інструктаж:
  • а) спеціаліст служби охорони праці
  • б) безпосередній керівник робіт
  • в) начальник виробництва
  • г) начальник структурного підрозділу підприємства

 

  1. Хто проводить первинний інструктаж:
  • а) спеціаліст служби охорони праці
  • б) безпосередній керівник робіт
  • в) начальник виробництва
  • г) начальник структурного підрозділу підприємства

 

  1. Чи забороняється залучати працівників молодших 18 років до нічних і надурочних робіт?
  • а) ні, не забороняється;
  • б) так, забороняється;
  • в) забороняється, але лише на роботах зі шкідливими умовами праці;
  • г) не забороняється за умови згоди працівника.

 

  1. У який термін повинен проінформувати роботодавець відповідних осіб, якщо на його виробництві стався нещасний випадок зі смертельним наслідком:
  • а) 3 години                   
  • б) 6 годин     
  • в) 12 годин
  • г) 24 години

 

  1. Яка потрібна перша допомога, якщо потерпілий не дихає і не має пульсу?
  • а) одягти кисневу маску
  • б) викликати лікаря і чекати на приїзд
  • в) робити штучне дихання і непрямий масаж серця
  • г) зігріти потерпілого

 

  1. Перша допомога у разі поранення, щоб запобігти зараженню?
  • а) ополоснути рану чистою водою та перев’язати
  • б) накласти мазь та марлеву пов’язку
  • в) обробити рану перекисом водню, накласти стерильну марлеву пов’язку і забинтувати
  • г) рану обробити йодом

 

  1. Який основний закон гарантує право громадян на безпечні та нешкідливі умови праці?
  • а) кодекс законів про працю;
  • б) Конституція України;
  • в) Закон України « Про охорону праці»;
  • г) Закон України «Про охорону здоров’я населення України»

 

  1. Яка тижнева тривалість робочого часу встановлена для працівників віком від 16 до 18 років :                        
  •     а) 36 годин ;
  •     б) 24 години;
  •     в) 41 година;
  •     г) 45 годин.

 

  1. Якщо відбулися зміни умов праці з працівником проводиться:
  •    а)  цільовий інструктаж;
  •    б) позаплановий інструктаж;
  •    в) вступний інструктаж ;
  •    г) повторний інструктаж.

 

  1. Які встановлені заборони під час роботи кондитером:
  •     а) працювати на несправному електричному  обладнанні за відсутності заземлення;
  •     б) включати та виключати обладнання;
  •     в) залишати без догляду обладнання;
  •     г) відкривати щити освітлення.

 

  1. Що є підставою для оплати потерпілому витрат на медичну допомогу, проведення медичної, професійної та соціальної реабілітації, а також страхових виплат?

 

  • медична довідка;
  • стан здоров’я потерпілого;
  • заява потерпілого;
  • акт розслідування нещасного випадку

 

  1. Що є першочерговим заходом першої допомоги при харчовому отруєнні, якщо з моменту отруєння пройшла 1 година?
  • випити 3 – 5 пігулок активованого вугілля;
  • випити проносне;
  • здійснити промивання шлунка водою;
  • викликати лікаря

 

  1. Дезінфекція – це знищення:
  • А. комах
  • Б.  гризунів
  • В. мікроорганізмів
  • Г. хворих тварин

 

  1. Дезінсекція – це знищення:
  • А. комах
  • Б.  гризунів
  • В. мікроорганізмів
  • Г. хворих тварин

 

  1. Несприйнятливість організму до інфекційних захворювань це:
  • а) імунітет;
  • б) антибіотики;
  • в) дезинфекція;
  • г) фізіологія.

 

  1. Якої шкоди приносять мікроби людині:
  • а) бродіння соків;
  • б) викликають захворювання;
  • в) з’єднують клітини;
  • г) псують продукти.

 

  1. Що таке отруєння небактеріального походження:
  • а) отруєння грибами;
  • б) отруєння стафілококками;
  • в) отруєння кишковою паличкою;
  • г) отруєння пліснявою.

 

  1. Які мікроорганізми називають паразитами:
  • а) які живуть в грунті або воді;
  • б) які живуть у повітрі;
  • в) які живуть в організмі людини або тварини і харчуються його соками;
  • г) які живуть на поверхні зіпсованих продуктів.

 

  1. Термін зберігання тортів з масляним основним кремом:
  •    а) 24 год.
  •    б) 27 год.
  •    в) 40 год.
  •    г) 36 год.

 

  1. Харчове отруєння,  яке виникає  під  час  вживання  заражених  молочних  продуктів, яєць та продуктів їх переробки:
  • а) ботулізм  
  • б) отруєння стафілококом 
  • в) отруєння сальмонелами 
  • г) сибірська виразка

 

  1. Термін зберігання тістечок із заварним кремом:
  •  а) 10 год.
  •  б) 6 год.
  •  в) 8 год.
  •  г) 12 год.

 

  1. Отруєння, яке пов’язане з вживанням продуктів тваринного походження,  деяких кондитерських виробів:
  •          а) туберкульоз
  •          б) ботулізм
  •          в) отруєння стафілококом
  •          г) туляремія

 

  1. Кондитерські вироби без крему зберігають при температурі не вище 18 ºС:
  •          а) 15 діб
  •          б) 10 діб
  •          в) 12 діб
  •          г) 8 діб

 

  1. Яка температура є оптимальною для більшості мікробних ферментів?
  • А) 0-10 градусів
  • Б) 70-80 градусів
  • В) 30-40 градусів
  • Г) 90-100 градусів

 

  1. Свіжість яйця вимірюється за…
  • А) прозорістю білка
  • Б) щільністю жовтка
  • В) густиною білка
  • Г) величиною повітряної камери

 

  1. Живильним середовищем для розмноження і продукування енторотоксину є…
  • А) солодке желе
  • Б) дріжджове тісто
  • В) солодкі напої
  • Г) кондитерські вироби із заварним кремом

 

  1. Найсприятливішим середовищем для розвитку стафілококу є…
  • А) кондитерські вироби із заварним кремом
  • Б) яйця качок
  • В) м’ясо птиці
  • Г) молочні продукти

 

  1. До спірохет належать:
  • а) стрептококи;
  • б) збудник сифілісу;
  • в) збудник малярії;
  • г) амеби.

 

  1. Отруєння, викликане отрутою, яку мікроби виділили у продукт – це:
  • а) токсини;
  • б) токсикоінфекція;
  • в) бактеріальний токсикоз;
  • г) епідемія.

 

  1. Отруєння сальмонелами найчастіше виникає:
  • а) від людей хворих на ангіну;
  • б) під час вживання отруєного м’яса, яєць;
  • в)  через корів, кіз хворих на мастит;
  • г) через недотримання правил термічної обробки продуктів для консервування.
  •  
  1. Пастеризація – це:
  • а) охолодження до температури від 0 до 4°С;
  • б) охолодження до температури від -6 до -20°С;
  • в)  нагрівання продукту до температури, при якій гинуть і мікроорганізми і спори;
  • г) нагрівання продукту до температури 60-90°С, при якій мікроби гинуть, але спори залишаються.

 

  1. Кисле середовище добре переносять:
  • а) плісняви та дріжджі;
  • б) спірохети;
  • в) бактерії;
  • г) віруси.

 

  1. До хімічних факторів, що впливають на мікроорганізми відноситься:
  • а) температура;
  • б) паразитизм;
  • в) концентрація цукру;
  • г) вологість.

 

  1. Взаємодія патогенних мікробів з організмом людини, тварини або рослини називається:
  • а) інфекція;
  • б) інкубаційний період;
  • в) імунітет;
  • г) зараження.

 

  1. Виберіть дефект рибних консервів:
  • а) бомбаж;
  • б) картопляна хвороба;
  • в) самозігрівання;
  • г) злежування.

 

  1. Які бактерії можуть знаходитися на поверхні яєць водоплаваючої птиці?
  • а) кишкова паличка;
  • б) плісневі гриби;
  • в) «чудесна паличка»;
  • г) бактерії сальмонели.

 

  1. Нечутливість організму людини до чужорідних агентів, у тому числі і до патогенних мікроорганізмів – це:
  • а) імунітет;
  • б) патогенність;
  • в) симбіоз;
  • г) вірулентність.

 

  1. Спецодяг працівники закладів громадського харчування змінюють у міру його забруднення, однак не рідше:
  • а) одного разу на два тижні;
  • б) одного разу на тиждень;
  • в) одного разу на день;
  • г) одного разу на два дні.

 

  1. Через який період часу при зберіганні риби за кімнатної температури починаються процеси гниття?
  • а) 10-12 год.;
  • б)  5-10 год.;
  • в)  12-24 год.;
  • г)  10-15 год.

 

  1. До швидкопсувних товарів не відноситься:
  • а) м’ясні продукти;
  • б) молочні продукти;
  • в) хлібобулочні вироби;
  • г)  кондитерські вироби.

 

  1. Термін зберігання чебуреків смажених:
  • а) 3 години;
  • б) 6 годин;
  • в) 12 годин;
  • г) 24 години.

 

  1. На якій відстані повинні знаходитися сміттєз бірники від виробничих приміщень ЗРГ?
  •              а) 50-60 метрів
  •              б) 15-20 метрів
  •              в) 25-50 метрів
  •              г) 50-100 метрів

 

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *